Regardez l’animation ici ou cliquez sur l’image!
Combien de calories j’évite avec les édulcorants?
Découvrez notre animation! A portion identique, remplacer le sucre par des édulcorants permet d’économiser l’énergie et les calories à des degrés divers selon la nature de la denrée.
Consommation d’édulcorants : des niveaux sûrs en Irlande
Cette nouvelle recherche portant sur la consommation de 6 édulcorants basses calories en Irlande montre que les taux d’ingestion sont en dessous des valeurs qui garantissent la sécurité.
Les édulcorants basses calories ont chacun une Dose Journalière Admissible (DJA), qui permet de définir la quantité pouvant être consommée, chaque jour, durant toute la vie, en toute sécurité. En Europe, la DJA est déterminée par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA). L’EFSA précise aussi les denrées dans lesquelles chaque édulcorant peut être utilisé et en quelle quantité maximale, avec pour objectif de faciliter le respect de la DJA. Cela ne permet cependant pas d’anticiper tous les comportements, ni la mise sur le marché de nouveaux produits alimentaires, d’où l’intérêt des études qui s’attachent à évaluer spécifiquement la consommation d’édulcorants basses calories dans la population. C’est ce qui vient d’être effectué parmi les adultes en Irlande.
La consommation de 6 édulcorants selon 3 scénarios
Cette nouvelle étude a été menée conjointement par des chercheurs irlandais et deux Belges de l’Institut Scientifique de Santé Publique (Séverine Goscinny et Joris Van Loco). Elle porte sur 6 édulcorants basses calories : l’acésulfame-K, l’aspartame, le cyclamate, la saccharine, le sucralose et les glycosides de stéviol. Les chercheurs ont évalué la consommation selon 3 approches différentes. La première (TIER 1) permet de calculer l’apport théorique maximal en édulcorants, car elle considère que tous les aliments pouvant contenir des édulcorants en contiennent aux quantités maximales autorisées. La seconde (TIER2) utilise aussi les taux maximum autorisés, mais en tenant compte de données de composition selon les marques (ex. : toutes les boissons light ne contiennent pas le ou les mêmes édulcorants). Elle surestime donc l’apport réel en édulcorant, mais moins que TIER1. Enfin la troisième (TIER3) est probablement la plus proche de la réalité, car elle se base sur des analyses de la teneur en édulcorants dans les aliments et boissons consommés en Irlande.
Des niveaux de consommation sûrs
Les résultats montrent que dans les 3 scénarios envisagés, les apports pour l’ensemble de la population sont inférieurs aux DJA, et ce y compris pour les « grands » consommateurs. Ainsi, selon le scénario le plus pessimiste (TIER 1), les plus « grands » consommateurs ingèrent 59,2% de la DJA pour l’acésulfame-K, 21,6% pour l’aspartame, 42,1% pour le cyclamate, 41,2% pour la saccharine, 21,5% pour le sucralose et 22% pour les glycosides de stéviol. Selon le scénario le plus réaliste (TIER3), les niveaux de consommation sont inférieurs à 20 % de la DJA pour tous les édulcorants sauf le cyclamate pour lequel il se situe à 49,3% de la DJA.
Les édulcorants les plus consommés sont l’acésulfame, l’aspartame et le sucralose, et les principales sources sont les catégories cidre et poiré, boissons gazeuses, édulcorants de table, produits laitiers, compléments alimentaires et sauces.
Les auteurs concluent que les apports en ces 6 édulcorants basses calories ne constituent pas actuellement une préoccupation, mais que compte tenu de l’évolution du marché et des habitudes de consommation, il est important de procéder régulièrement ce type de suivi.
Commentaire de Joris Van Loco (Institut Scientifique de Santé Publique et co-auteur de l’étude)
« Ces résultats vont dans le même sens que ceux que nous avons obtenu précédemment en Belgique, et qui montrent que même pour les grands consommateurs d’édulcorants basses calories, les niveaux d’ingestion ne dépassent pas la Dose Journalière Admissible ».
Référence: Buffini M et al. Food Addictives & Contaminant: Part A. Published online 28 Dec 2017.
Diabète gestationnel: 1 naissance sur 7 est affectée!
Deux femmes sur cinq atteintes de diabète sont en âge de procréer, ce qui représente plus de 60 millions de femmes dans le monde. Un sujet sensible, qui fait face à de la discrimination, et auquel une campagne de l’International Diabetes Federation (IDF) a été entièrement consacrée en 2017. Les enjeux dans cette infographie.
Le diabète est la neuvième cause de décès chez les femmes à l’échelle mondiale, 2,1 millions de décès chaque année. Les femmes atteintes de diabète ont également plus de difficulté à concevoir et peuvent avoir des résultats de grossesse médiocres. Sans planification préalable à la conception, le diabète de type 1 et de type 2 peut entraîner un risque significativement plus élevé de mortalité et de morbidité maternelle et infantile.
Le diabète gestationnel est trop souvent négligé
Environ 1 naissance sur 7 est affectée par le diabète gestationnel (DMG), une menace grave et négligée pour la santé de la mère et de l’enfant. Beaucoup de femmes atteintes de DMG subissent des complications liées à la grossesse, notamment une pression artérielle élevée, des bébés de grand poids à la naissance et un accouchement difficile. Un nombre important de femmes atteintes de DMG développent un diabète de type 2 plus tard, entraînant d’autres complications et coûts de santé. La stigmatisation et la discrimination auxquelles sont confrontées les personnes atteintes de diabète sont particulièrement prononcées pour les filles et les femmes, qui portent un double fardeau de discrimination en raison de leur état de santé et des inégalités perpétrées dans les sociétés dominées par les hommes. Ces inégalités peuvent décourager les filles et les femmes de rechercher un diagnostic et un traitement, ce qui les empêche d’obtenir des résultats positifs pour leur santé.
Comment agir ?
L’identification de l’hyperglycémie pendant la grossesse combinée à une bonne maîtrise de la glycémie pendant la grossesse peut réduire ces risques. Les femmes en âge de procréer qui souffrent d’un diabète préexistant connu doivent recevoir des conseils avant la conception. Par ailleurs, toutes les femmes qui présentent une hyperglycémie pendant la grossesse, que celle-ci soit due à un DG, à une hyperglycémie pendant la grossesse qui n’avait pas été diagnostiqué ou à un diabète existant et connu, nécessitent des soins prénataux optimaux et une prise en charge postnatale adéquate. Les femmes qui présentent une hyperglycémie pendant la grossesse peuvent contrôler leur taux de glycémie grâce à une alimentation saine, des exercices physiques légers et la surveillance de la glycémie. Dans certains cas, de l’insuline ou des médicaments oraux peuvent également être prescrits. Les édulcorants basses calories, quant à eux, peuvent tout à fait être consommés durant la grossesse.
Les solutions sont présentées dans cette infographie de l’International Diabetes Federation!
Source
http://www.worlddiabetesday.org/resources/infographics/115:1-in-7-births-affected-by-gestational-diabetes.html Consulté le 8 février 2018.
Pain à la banane … sans sucres ajoutés!
Plongez dans un univers de douceur, sans sucres ajoutés, avec ce pain moelleux que nous a concocté « Everyday Marta », notre blogueuse culinaire préférée.
Ingrédients (pour 10 portions)
- 200 g farine
- 1 c. à c. de poudre à lever
- 1/2 c. à c. de cannelle
- 50 g de poudre au sucralose « cristal » (= 100 g de sucre)
- 2 œufs
- 4 bananes bien mûres
- 120 ml d’huile de pépins de raisin
- 1/2 c. à c. d’extrait de vanille
Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre la farine, la poudre à lever, la cannelle et la poudre au sucralose dans un bol, bien mélanger.
Peler les bananes et les écraser à la fourchette dans un autre récipient. Y ajouter les œufs, l’huile et l’extrait de vanille. Bien mélanger.
Ajouter le mélange à base de bananes à l’autre préparation en mélangeant bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Graisser un moule à cake et y verser la pâte.
Facultatif : peler une banane supplémentaire, la couper en deux dans le sens de la longueur et la déposer sur la pâte.
Valeur calorique par portion = 228 kcal
– 10 g de sucres (par rapport à une version sucrée)
Un peu de douceur dans l’alimentation : un problème?
En avril dernier, l’International Life Science Institute Europe organisait à Bruxelles un atelier consacré à la place des « douceurs » ou aliments sucrés dans notre alimentation. La synthèse de cet événement vient d’être publiée dans l’International Journal of Obesity et se veut rassurante.
La préférence pour la douceur ne se renforce pas avec l’exposition
Au cours de cet atelier, un panel d’experts scientifiques internationaux a débattu de la place des aliments sucrés et des édulcorants. Gary Beauchamp (Monell Center, États-Unis) a entamé la session en rappelant que la préférence pour la saveur sucrée est innée et a une base génétique solide. La réduction de la consommation de sucres augmente l’intensité de la perception de la saveur sucrée, mais n’altère en rien cette préférence. D’après Sophie Nicklaus (INRA, Université de Bourgogne Franche-Comté, France), les études portant sur l’évolution de la préférence pour la saveur sucrée de l’enfance à l’adolescence montrent que l’apprentissage des préférences alimentaires est plutôt spécifique à un aliment donné (plutôt qu’à la douceur en soi). Mieux encore, pour Cees de Graaf (Université de Wageningen, Pays-Bas), la préférence pour la saveur sucrée varie avec l’âge et le sexe, mais ne semble pas évoluer en fonction du poids.
Remplacer le sucre n’induit pas de compensation
Dans l’exposé de Sigrid Gibson (Sig-Nutrure Ltd, Royaume-Uni), certaines études observationnelles montrent que la consommation de boissons contenant des édulcorants basses calories est spécifiquement associée à une meilleure qualité du régime alimentaire. Les données provenant des études d’intervention confirment aussi que le maintien de la « douceur » dans l’alimentation, notamment via les boissons avec édulcorants basses calories ne semble pas induire une consommation compensatoire d’aliments sucrés. Peter Rogers (Université de Bristol, Royaume-Uni) ajoute par ailleurs que l’utilisation des édulcorants basses calories aide à réduire l’apport calorique global de l’alimentation et n’augmente pas le poids corporel. Un point sur lequel insiste Richard Mattes (Purdue University, États-Unis) : il ne semble pas y avoir de relation causale entre l’exposition à la saveur sucrée et le risque d’obésité ou de diabète.
Manger « sans sucre » ne stimule pas l’appétit
John McLaughlin (Université de Manchester, Royaume-Uni) déclarait quant à lui que la majorité des études menées chez l’homme ont montré que la consommation d’édulcorants basses calories combinés n’exerce pas une influence majeure sur les réponses postprandiales au glucose, à l’insuline ou aux peptides intestinaux impliqués dans la faim. En d’autres mots, aucun lien ne peut être établi aujourd’hui entre les édulcorants et une augmentation de la sensation de faim ou la prise de poids.
Le contenu de l’atelier, intitulé «La douceur alimentaire – Est-ce un problème? » est disponible dans son intégralité sur le site de ILSI Europe.
Source :
Wittekind A et al. International Journal of Obesity article accepté aperçu 6 décembre 2017; doi: 10.1038 / ijo.2017.296 – https://www.nature.com/articles/ijo2017296.epdf
Energy balls
Un petit coup de mou? Reprenez des forces, mais sans sucres ajoutés, avec une de ces Energy Balls que nous propose notre blogueuse culinaire « Everyday Marta »!
Ingrédients (pour 10 pièces)
- 60 g de beurre de cacahuètes (sans sucres ajoutés)
- 4 gouttes d’édulcorant stevia liquide (= 4 cuillères à café de sucre)
- 40 g de flocons d’avoine
- 2 c. à s. de noix hachées
- 2 c. à s. de mix de graines
- 2 c. à s. de cerises (ou canneberges) séchées
- 1 c. à s. de poudre de cacao
Préparation
Mettre le beurre de cacahuètes, la poudre de cacao, les noix, les flocons d’avoine et l’édulcorant dans un blender et mixer jusqu’à obtention d’une pâte solide. Ajouter les graines et les fruits secs et incorporer en malaxant manuellement.
Faire des petites boules.
Valeur calorique par portion: 98 kcal
– 2,5 g de sucre en moins (par rapport à une version sucrée)
3 principaux mythes sur les édulcorants basses calories
Une nouvelle revue de la littérature permet de faire le point sur l’état des connaissances concernant l’utilité des édulcorants basses calories et sur les 3 principaux mythes les concernant.
Les édulcorants basses calories font l’objet de certaines théories qui sont souvent répercutées dans les médias ou les discussions, alors qu’elles ne reposent sur aucune preuve. L’idée selon laquelle les édulcorants pourraient finalement nuire au contrôle du poids alimente la controverse, et ce en dépit d’études humaines montrant qu’en réduisant la densité énergétique des aliments et boissons, les édulcorants basses calories peuvent être utiles au contrôle du poids. Pour faire le point sur l’état des connaissances, le Prof. Peter Rogers, de l’Université de Bristol, au Royaume-Uni, a passé en revue la littérature scientifique et examiné en détail trois hypothèses courantes concernant les édulcorants basses calories.
1. L’hypothèse de la confusion générée par la saveur sucrée
Construite sur base de certains travaux menés avec la saccharine chez le rat, cette théorie suppose que les édulcorants basses calories perturberaient le contrôle de l’apport énergétique parce que contrairement aux sucres, la saveur sucrée des édulcorants n’est pas accompagnée de calories. En réalité, la majorité des recherches menées tant chez l’animal que chez l’Homme ne soutiennent pas cette hypothèse. L’analyse du Prof. Rogers permet même d’identifier un vice de procédure dans les travaux à l’origine de cette hypothèse, ce qui permet de comprendre pourquoi toutes les études similaires n’ont pas abouti aux mêmes résultats.
2. L’hypothèse de la douceur sans les calories augmente l’attrait vers le « sucré »
Cette théorie suppose que l’exposition à la saveur sucrée sans les calories augmente l’attrait pour le sucré, donc la consommation d’aliments sucrés caloriques. Ici aussi, les preuves consistantes issues d’études d’intervention humaines menées tant à court qu’à long terme (de 4 semaines à 40 mois) ne créditent pas cette hypothèse. Au contraire, elles indiquent plutôt que la consommation d’édulcorants basses calories, surtout sous forme de boissons, n’augmente pas l’apport énergétique tout en permettant de satisfaire le désir de douceur.
3. L’hypothèse de la surconsommation consciente
Celle-ci veut que lorsque nous sommes conscients de consommer des denrées avec une teneur en énergie réduite, par exemple avec des édulcorants basses calories, nous adaptons notre comportement alimentaire en nous mettant à consommer plus. Ici encore, après examen de l’ensemble des données disponibles, le Prof. Rogers conclut qu’il n’y a que peu d’indications d’une compensation consciente de prise alimentaire chez des sujets consommant des édulcorants basses calories. Et qu’en tout état de cause, les résultats d’études d’intervention comparant la consommation d’édulcorants basses calories par rapport à celle de sucre indiquent que l’effet de dilution énergétique l’emporte sur toute tendance que les édulcorants basses calories pourraient éventuellement avoir sur l’augmentation de la consommation d’énergie.
Plus d’avantages que d’inconvénients
Au final, après examen minutieux de ces trois hypothèses, il apparaît que le contenu énergétique réduit des aliments et boissons avec des édulcorants basses calories n’est pas compensé, ce qui représente une aide pour réduire l’apport calorique quotidien. Bien sûr, précise le Prof. Rogers, les édulcorants basses calories ne sont pas une solution miracle pour la perte de poids et ne devraient pas être considérés comme tels, mais les inclure dans l’alimentation peut faire partie des nombreuses stratégies utilisées dans le contrôle du poids.
Référence: Rogers P J. Proc Nutr Soc. Published online: 23 November 2017
Sans danger les contaminants naturels?
C’est en tout cas ce que pensent de nombreux consommateurs, davantage préoccupés par les contaminants synthétiques présents dans l’alimentation. Et pourtant, l’insécurité alimentaire guette aussi dans la nature…
Ce constat émane du Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), l’agence allemande pour l’évaluation du risque dans la chaîne alimentaire, qui a récemment réalisé un sondage auprès des consommateurs relayé sur le site spécialisé FoodNavigator.com . Si les consommateurs allemands sont bien conscients des risques pour la santé liés aux contaminants alimentaires (60 % le déclarent très élevé), dans les faits, la perception négative plaide surtout pour les contaminants synthétiques ou artificiels.
Les risques naturels méconnus
Les substances naturelles ne sont pas plus sûres. Mais les connaissances des consommateurs à ce sujet sont très fragmentaires. Ainsi, 78 % des personnes interrogées sont informées des risques de l’accumulation de mercure dans certaines espèces de poissons gras, en particulier pour la grossesse. Une proportion équivalente (70%) cite aussi le risque de contamination des œufs ou du lait à la dioxine. Deux exemples célèbres de contamination d’origine humaine et « d’artificialité ».
En revanche, seuls 13% sont informés des dangers pour la santé de contaminants naturels comme les alcaloïdes pyrrolizidiniques contenus dans le thé, les infusions à base de plantes et les compléments alimentaires ou encore le miel. Le topo est identique (26 % des sondés sont informés) pour un autre contaminant naturel, l’arsenic, présents dans le riz et ses dérivés.
Un besoin d’information nécessaire
Selon les auteurs de l’étude, le manque de connaissance sur les contaminants indésirables de l’alimentation induit une perception trompeuse de la réalité des dangers. En effet, celle-ci se focalise alors sur des contaminants liés aux scandales alimentaires (dioxines) ou à l’activité humaine (mercure), erronément décriés (additifs et édulcorants) et trop peu sur les contaminants naturels de l’environnement (aflatoxines des pommes). Or, l’étude précise également que les consommateurs sont demandeurs de plus d’informations à ce sujet, surtout les plus jeunes (41% des 14 à 29 ans contre 15% des plus de 60 ans).
Source
Kathy Askew : https://www.foodnavigator.com/Article/2017/09/19
VIDEO! Comment obtient-on l’édulcorant à base de Stevia?
De la culture de la plante à l’extraction des molécules sucrées pour obtenir une poudre, découvrez dans cette animation les principales étapes de l’obtention de l’édulcorant issu de la plante Stevia rebaudiana, une plante utilisée depuis des siècles dans certaines régions du monde pour sucrer les boissons.
«Naturel» n’est pas, par définition, un gage de sécurité!
La quête du « naturel » est au plus haut dans les attentes des consommateurs. Mais qu’en est-il de la sécurité alimentaire ? Nous avons rencontré le Professeur Tytgat, toxicologue à la KU Leuven.
« Si c’est naturel, c’est forcément bon », entend-on souvent. Jamais la quête du « naturel » n’a été aussi importante. Mais assimiler le caractère naturel à quelque chose de « bon et sûr », et à l’inverse, ce qui est artificiel au « danger », est dépourvu de sens, et traduit un manque de connaissances, explique le Prof. Jan Tytgat. Prenons par exemple un colorant de la famille des caroténoïdes (des pigments jaune-orange-rouge que l’on retrouve dans les fruits et légumes colorés). L’un d’entre eux, le bêta-carotène, se trouve à l’état naturel, et peut être fabriqué de toute pièce : quelle que soit son origine, il subira le même parcours dans l’organisme. Il en va de même pour le glutamate de sodium, un exhausteur de goût que l’on trouve dans la nature et qui peut être obtenu par synthèse.
Le naturel peut être dangereux
« Notre ennemi, c’est la nature ! » va jusqu’à dire le Prof Tytgat, pour attirer l’attention sur certains risques parfaitement naturels. « Regardez dans un jardin, vous pouvez y trouver de nombreuses plantes toxiques, qui ont une réelle action pharmacologique. Au point qu’il s’agit d’être très prudents avec les jeunes enfants, qui peuvent les toucher puis porter leurs mains à la bouche, et s’exposer ainsi à un danger d’intoxication ». C’est par exemple le cas de la digitale, de la belladone, de certains champignons.
À l’inverse, les additifs alimentaires utilisés dans l’Union européenne – et dont font partie les édulcorants basses calories – sont tous examinés de façon rigoureuse. Ne sont autorisés que ceux qui ont reçu un numéro « E ». Or, ce numéro « E » effraye certains consommateurs, alors qu’en réalité c’est le signe que la substance a présenté toutes les garanties de sécurité pour être utilisée dans la denrée.
Pour chaque additif, une Dose Journalière Admissible (qui précise la quantité maximale pouvant être consommée en toute sécurité tout au long de la vie) est précisée. Celle-ci est généralement 100 fois plus faible que la quantité pour laquelle aucun effet n’est observé chez l’animal de laboratoire. Cela représente une grande marge de sécurité qui permet d’écarter tout danger, poursuit le toxicologue.
L’aspartame versus Stevia
Prenons l’aspartame, explique le Prof Tytgat. Cet édulcorant artificiel est l’une des molécules les plus étudiées au monde. Il existe de nombreux discours alarmistes à son propos, notamment parce que sa transformation dans l’organisme produit du méthanol. Mais les quantités de méthanol produites par la consommation d’aspartame sont environ 100 fois inférieures aux quantités qui pourraient causer un problème. Tant que la consommation d’un édulcorant, quel qu’il soit, reste en dessous de la DJA, il n’y a aucun problème, insiste le prof Tytgat. Et ce n’est pas lié au caractère naturel ou artificiel. L’édulcorant à base de stévia a beau avoir une origine naturelle, il doit passer par les mêmes procédures d’évaluation et d’approbation que l’aspartame afin de garantir sa sécurité d’utilisation.
Cookies de Noël sans sucre
Toute la douceur et la chaleur des biscuits de Noël, mais sans le moindre gramme de sucre, c’est ce que nous propose notre blogueuse culinaire Everyday Marta dans cette recette «à croquer» !
Ingrédients
- 290 g de farine
- 200 g de beurre (à température ambiante)
- 2 oeufs
- 3 c. à s. de poudre au tagatose
- 1/2 c. à c. de levure chimique
- 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude
- 1 pincée de sel
Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre le beurre et la poudre au tagatose dans le bol d’un robot. Battre une première fois jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Ajouter les œufs tout en continuant à battre.
Mélanger dans un autre bol la farine, le sel, la levure chimique et le bicarbonate de soude. Ajouter ensuite ce mélange petit à petit dans le mixeur. Battre jusqu’à ce que la pâte soit bien compacte et lisse.
Saupoudrer le plan de travail d’un peu de farine et étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur d’1/2 cm environ. Découper des formes à l’emporte-pièce. Recouvrir un plat allant au four de papier sulfurisé avant d’y déposer les cookies.
Enfourner 10 minutes puis laisser refroidir les cookies pour qu’ils soient bien croquants !
La caféine diminue la perception de la saveur sucrée
Envie de reprendre un peu de sucré avec le café ? De nouvelles recherches montrent qu’il existe certaines interférences dans la perception de la saveur sucrée en présence de café.
Des cinq saveurs de base (sucré, salé, acide, amer et umami), la saveur sucrée est la seule qui soit appréciée de façon innée par tous les êtres humains à la naissance. À l’inverse, l’amertume est rejetée, ce qui explique que les bébés et les jeunes enfants n’aiment pas les denrées amères. Mais ces préférences et aversions évoluent ensuite au cours de la vie, laissant peu à peu l’amertume être acceptée, voir appréciée.
On sait depuis longtemps que la saveur sucrée permet de masquer en partie l’amertume : c’est par exemple le cas dans le café, le chocolat, des boissons de type « tonic » contenant de la quinine, ou encore des chicons caramélisés ! Mais ce que l’on ne savait pas, c’est que boire du café pourrait modifier la perception de la saveur sucrée. C’est en tout cas ce qui est suggéré par ces nouvelles recherches.
La caféine agirait sur les cellules gustatives
La perception de la saveur sucrée s’effectue par l’intermédiaire de cellules gustatives sensibles au sucre (ainsi qu’aux édulcorants) sur la langue. Des travaux chez l’animal ont montré que ces cellules contenaient, entre autres, certains récepteurs spécialisés : les récepteurs à l’adénosine (une petite molécule impliquée notamment dans le fonctionnement du système nerveux). Et que la stimulation de ces récepteurs à l’adénosine amplifie la perception de la saveur sucrée. Or, la caféine est connue pour bloquer en partie ces récepteurs à l’adénosine. Trois chercheurs de la Cornell University à Ithaca (États-Unis) se sont dès lors posé la question de savoir si la consommation de caféine pouvait réduire la perception de la saveur sucrée chez l’humain. L’étude qu’ils ont mise en place permet de vérifier cette hypothèse.
Dessert moins sucré après un bon café !
Dans cette étude, 107 volontaires ont été répartis en deux groupes. L’un a bu du café décaféiné dans lequel ont été ajoutés 200 mg de caféine, soit environ l’équivalent de deux tasses de café, l’autre du café décaféiné dans lequel de la quinine a été ajoutée pour reproduire le même niveau d’amertume que celui du café additionné de caféine. Les sujets ont ensuite participé à une session d’évaluation sensorielle. L’expérience a été répétée à une autre date, mais en inversant les groupes.
Les résultats montrent que systématiquement après avoir bu le café avec caféine, les participants donnaient une note moins sucrée à un café sucré ou à différentes concentrations d’eau sucrée, que lorsqu’ils avaient bu le café sans caféine. La perception de l’amertume, de l’acidité, du salé ou de l’umami n’étant quant à elle pas influencée par la caféine. Voilà donc qui pourrait, par exemple, expliquer qu’un dessert sucré est perçu comme moins écœurant après un bon café… Mais ce n’est qu’une perception, les calories du sucre, elles, sont bel et bien là !