Contempler une illustration aux couleurs tendres alors que l’on est en train de déguster des aliments d’odeur et de goût sucrés semble renforcer la douceur de l’aliment. Autrement dit, sous l’effet d’illustrations, un produit sucré devient une expérience encore plus intense.
Tel est le message que veut faire passer la chercheuse en neurologie Marije van Beilen de l’Universitair Medisch Centrum Groningen dans une étude réalisée en collaboration avec le TI Food and Nutrition. C’est la première fois qu’une étude s’intéresse aux changements de goût dans une perspective tridimensionnelle impliquant le goût, l’odorat et la vue. Selon Marije Van Beilen, cette étude montre que l’utilisation d’illustrations dans le cadre de notre alimentation peut contribuer à assainir notre style de vie et prévenir l’obésité et le diabète. Elle a publié un article sur son étude dans la revue scientifique PLoSOne.
On sait depuis longtemps que l’ajout d’un arôme à une boisson ou à un aliment, par exemple au yaourt, peut influencer le goût. Ainsi, le yaourt aromatisé à la fraise peut paraître plus sucré que le yaourt sans arôme de fraise. Van Beilen montre que l’ajout d’une image dans ces combinaisons goût/odeur, par exemple, une photo de fraise, peut encore renforcer la saveur sucrée de l’aliment.
Gustomètre
Pour son étude, M. Van Beilen s’est servie d’un gustomètre, mis au point à Wageningen. Il s’agit d’un appareil informatisé capable de doser les liquides et les odeurs dans le nez à des moments très précis. Des combinaisons des odeurs et arômes suivants ont été envoyées dans le nez des participants à l’étude par ce gustomètre : des solutions légèrement sucrées avec une odeur de fraise, une odeur de caramel ou une odeur piquante. Dans certains cas, les participants ont également reçu simultanément des images à contempler. Celles-ci étaient soit figuratives, montrant un objet sucré, par exemple une fraise, soit non figuratives. Ces dernières étaient traitées numériquement de façon à laisser apparaître la couleur et la texture de la fraise, sans que celle-ci soit clairement reconnaissable.
Conclusions
L’étude de M. Van Beilen montre que l’ajout de l’image figurative de l’aliment influence plus longtemps le goût. Ceci peut signifier, par exemple, que si l’on voit l’image d’une fraise sur l’emballage, un bonbon peut paraître plus sucré qu’il ne l’est. L’ajout d’une image non figurative peut influencer le goût, mais de façon temporaire. Les images non figuratives doivent par conséquent être proposées au moment de manger/de boire. Par conséquent, en utilisant la bonne couleur pour le yaourt (ou son emballage), on peut, avec moins de sucre, obtenir un produit dont le goût paraît plus sucré.