Des cinq saveurs de base (sucré, salé, acide, amer et umami), la saveur sucrée est la seule qui soit appréciée de façon innée par tous les êtres humains à la naissance. À l’inverse, l’amertume est rejetée, ce qui explique que les bébés et les jeunes enfants n’aiment pas les denrées amères. Mais ces préférences et aversions évoluent ensuite au cours de la vie, laissant peu à peu l’amertume être acceptée, voir appréciée.
On sait depuis longtemps que la saveur sucrée permet de masquer en partie l’amertume : c’est par exemple le cas dans le café, le chocolat, des boissons de type « tonic » contenant de la quinine, ou encore des chicons caramélisés ! Mais ce que l’on ne savait pas, c’est que boire du café pourrait modifier la perception de la saveur sucrée. C’est en tout cas ce qui est suggéré par ces nouvelles recherches.
La caféine agirait sur les cellules gustatives
La perception de la saveur sucrée s’effectue par l’intermédiaire de cellules gustatives sensibles au sucre (ainsi qu’aux édulcorants) sur la langue. Des travaux chez l’animal ont montré que ces cellules contenaient, entre autres, certains récepteurs spécialisés : les récepteurs à l’adénosine (une petite molécule impliquée notamment dans le fonctionnement du système nerveux). Et que la stimulation de ces récepteurs à l’adénosine amplifie la perception de la saveur sucrée. Or, la caféine est connue pour bloquer en partie ces récepteurs à l’adénosine. Trois chercheurs de la Cornell University à Ithaca (États-Unis) se sont dès lors posé la question de savoir si la consommation de caféine pouvait réduire la perception de la saveur sucrée chez l’humain. L’étude qu’ils ont mise en place permet de vérifier cette hypothèse.
Dessert moins sucré après un bon café !
Dans cette étude, 107 volontaires ont été répartis en deux groupes. L’un a bu du café décaféiné dans lequel ont été ajoutés 200 mg de caféine, soit environ l’équivalent de deux tasses de café, l’autre du café décaféiné dans lequel de la quinine a été ajoutée pour reproduire le même niveau d’amertume que celui du café additionné de caféine. Les sujets ont ensuite participé à une session d’évaluation sensorielle. L’expérience a été répétée à une autre date, mais en inversant les groupes.
Les résultats montrent que systématiquement après avoir bu le café avec caféine, les participants donnaient une note moins sucrée à un café sucré ou à différentes concentrations d’eau sucrée, que lorsqu’ils avaient bu le café sans caféine. La perception de l’amertume, de l’acidité, du salé ou de l’umami n’étant quant à elle pas influencée par la caféine. Voilà donc qui pourrait, par exemple, expliquer qu’un dessert sucré est perçu comme moins écœurant après un bon café… Mais ce n’est qu’une perception, les calories du sucre, elles, sont bel et bien là !