Qu’est-ce que la stévia ?
La stévia ou Stevia rebaudiana est une plante originaire de la zone frontalière entre le Paraguay et le Brésil, où elle est utilisée depuis des siècles en tant qu’édulcorant. Les feuilles étaient notamment utilisées dans la préparation d’infusions (comme le Maté ou ‘thé du Paraguay’).
Bien que l’on parle souvent de « stévia » pour désigner l’édulcorant, ce terme désigne la plante, et pour désigner l’édulcorant, on parle d’édulcorant à base de stévia.
Pourquoi la stévia est-elle sucrée ?
La feuille de stévia contient plusieurs dizaines de molécules qui, sur notre langue, donnent une saveur sucrée. Ce sont les glycosides de stéviol. Tous n’ont pas les mêmes propriétés sucrantes. L’un d’entre eux, le rébaudioside M, a une saveur sucrée plus marquée, mais il ne se retrouve qu’en petites quantités dans la feuille de stévia.
L’organisme perçoit le goût sucré des glycosides de stéviol avec un certain retard. Au premier contact, ils ont un goût et un arrière-goût amer et de réglisse. Le goût sucré est encore amélioré lorsque les glycosides de stéviol sont associés à des sucres tels que le saccharose, le fructose ou le glucose
Comment est fabriqué l’édulcorant à base de stévia ?
Il existe deux édulcorants à base de stévia : le E960 a et le E960c.Le premier étant plus naturel que le second, car il s’agit de simples extraits de la plante, sans autres modifications.
Dans les deux cas, tout commence avec la plante : les feuilles de stévia sont mises sous eau pendant des semaines. La solution aqueuse est ensuite purifiée, puis déshydratée jusqu’au moment où il ne reste plus que des cristaux.
Le premier édulcorant à base de stévia (E960a) est composé des glycosides de stéviol qui ont simplement été extraits de la plante. Il peut donc s’appeler « glycosides de stéviol issus de la stévia ».
Le second édulcorant à base de stévia (E 960c) est obtenu à partir des glycosides de stéviol qui sont convertis en un glycoside de stéviol bien précis : le rébaudioside M. Cette opération, qui s’effectue par voie enzymatique, permet d’obtenir un édulcorant qui a une saveur sucrée plus marquée. Celui-ci ne peut cependant plus s’appeler « glycosides de stéviol issus de la stévia », mais doit préciser « glycosides de stéviol obtenus par voie enzymatique ».
Que devient la stévia dans le corps ?
Les glycosides de stéviol ne sont pas assimilables par l’organisme. Ils sont cependant métabolisés en stéviol par les micro-organismes du microbiote intestinal – anciennement « flore intestinale ». Le stéviol est alors en partie absorbé pour rejoindre le foie, puis est éliminé par les urines après avoir été lié à l’acide glucuronique. La partie non absorbée est éliminée par les selles. Ces extraits de la stévia ne contiennent donc pas de calories.
Découvrir l’infographie : que devient la stévia dans le corps!
Quels sont les dangers de la stévia ?
Il n’y a pas de danger à consommer de l’édulcorant à base de stévia, à certaines conditions : comme tous les édulcorants autorisés dans l’Union Européenne, l’édulcorant à base de stévia est sûr pour autant qu’il soit consommé dans le respect de la Dose Journalière Admissible (DJA).
Cette dose journalière admissible (DJA) a été fixée, sur la base de l’avis de l’EFSA, à 4 mg/kg de poids corporel exprimée en équivalents stéviol.
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L’édulcorant à base de stévia est-il sûr ?
Oui. En 2008 déjà, le Comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires (JEFCA) a évalué les glycosides de stéviol et a contrôlé leur innocuité. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a évalué les glycosides de stéviol en 2010 et a conclu à l’absence de risque pour l’utilisation dans les denrées alimentaires. Il est toutefois recommandé de fixer avec prudence les quantités maximales présentes dans les aliments pour éviter que la DJA soit dépassée. En 2011, l’EFSA a publié une évaluation complémentaire à la suite d’une nouvelle proposition concernant les quantités maximales autorisées dans les denrées alimentaires. Par la suite, il a fallu adapter la législation.
Dans quels pays l’édulcorant à base de stévia est-il autorisé ?
Depuis le 2 décembre 2011, les glycosides de stéviol sont autorisés dans l’Union européenne en tant qu’édulcorant alimentaire. Le rébaudioside M est autorisé dans l’UE depuis 2016, et s’est vu attribué le code Européen E960c en 2021.
Aux États-Unis, en Australie et en Nouvelle-Zélande, les glycosides de stéviol sont autorisés en tant qu’édulcorant depuis fin 2008. Au Japon, en Corée, au Brésil et dans plusieurs autres pays, les glycosides de stéviol sont considérés comme des substances naturelles et leur utilisation dans les denrées alimentaires est de ce fait acceptée.
Quels sont les effets bénéfiques de l’édulcorant à base de stévia pour la santé ?
Les principaux intérêts de cette alternative au sucre sont qu’elle :
- n’abîme pas les dents
- n’a aucune influence sur l’insuline ou la glycémie, et peux donc être consommée par les diabétiques.
- n’apporte pas de calories.
Dans quels produits retrouve-t-on de la stévia ?
La législation européenne a défini les groupes alimentaires dans lesquels l’utilisation de l’édulcorant à base de stévia est autorisée. Il s’agit notamment de : boissons non alcoolisées aromatisées (boissons rafraichissantes, boissons à base de lait et de soja), bières, crèmes glacées, préparations à base de légumes et de fruits, confitures, chocolats, sucreries, chewing-gums, céréales pour petit-déjeuner, desserts, sauces, compléments alimentaires et édulcorants de table. A ces denrées ont été ajoutées par la suite, le café, le thé, les infusions…
Au Japon, l’édulcorant à base de stévia est utilisé, entre autres, dans la sauce soja et dans les préparations à base de légumes.
Comment utiliser la stévia ?
Un avantage de l’édulcorant à base de stévia est que les glycosides de stéviol résistent à la chaleur. Autrement dit, leur structure chimique ne change pas lorsqu’on les chauffe. Ils peuvent donc être utilisés comme édulcorants dans les plats cuisinés et les pâtisseries. Ils sont stables à un pH compris entre 3 et 9. L’édulcorant extrait de stévia n’est pas fermentable et ne brunit pas lorsqu’il est chauffé.
On le trouve sous forme de poudre, de comprimés ou sous forme liquide. Il peut être associé à des polyols pour former des poudres qui s’utilisent dans des proportions identiques ou proches de celles du sucre.
Télécharger l’infographie :
Stevia : ce qu’il faut retenir en un coup d’œil (infographie)
Référence : Règlement (UE) 2021/1156 de la Commission du 13 juillet 2021
