Les édulcorants massiques ou « de charge » sont obtenus industriellement, mais ils sont aussi naturellement présents en petites quantités dans de nombreux fruits et légumes, comme les fruits rouges, l’épis de maïs ou la noix de coco. Ils sont généralement moins sucrés que le sucre : leur pouvoir sucrant va de 0,4 à 1 fois celui du sucre ou saccharose. Ils peuvent être associés aux édulcorants intenses pour obtenir un mélange qui s’utilise dans les mêmes proportions que le sucre avec le même pouvoir sucrant.
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Les édulcorants de masse sont essentiellement des polyols, qui sont enregistrés en tant qu’additifs alimentaires dans l’Union Européenne, et portent de ce fait un numéro E. Une exception existe pour le tagatose, qui n’est pas un polyol et n’est pas considéré comme un additif dans l’Union européenne.
Valeur calorique des édulcorants massiques
Contrairement aux édulcorants basses calories, les polyols ont une valeur calorique non négligeable : elle est en moyenne de 2,4 kcal par gramme, ce qui reste inférieur à la valeur calorique du sucre (4 kcal par gramme). La seule exception est cependant l’érythritol, un polyol dont la valeur calorique est nulle. Quant au tagatose, sa valeur calorique est de 1,5 kcal par gramme.
Intérêt des polyols pour la santé
Outre leur valeur calorique plus faible que le sucre, les polyols présentent l’avantage de ne pas augmenter la glycémie, ce qui est particulièrement intéressant en cas de diabète. De plus, les polyols ne participent pas au processus du développement de la carie dentaire.
Après avoir examiné minutieusement ces sujets, l’EFSA a d’ailleurs accordé aux polyols deux allégations de santé, qui concernent :
- Le maintien de la minéralisation dentaire (en diminuant la déminéralisation dentaire)
- La réduction des réponses glycémiques après un repas (augmentation plus faible tu taux de sucre dans le sang après un repas).
Les polyols dans l’organisme
Après ingestion, les polyols ne sont que peu absorbés au niveau de l’intestin. Ce sont des glucides faiblement digestibles. La plus grande partie échappe à la digestion et se retrouve dès lors dans le côlon. Ils peuvent être fermentés, et certains d’entre eux exercent un effet dit prébiotique, c’est-à-dire qu’ils nourrissent utilement le microbiote intestinal (anciennement flore intestinale).
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En cas de consommation importante, les polyols peuvent causer des désagréments digestifs (production de gaz et accélération du transit intestinal). C’est la raison pour laquelle les denrées alimentaires contenant des polyols doivent obligatoirement porter la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ».
La sécurité des polyols
La plupart des polyols ont une Dose Journalière Admissible (DJA) déclarée « non spécifiée ». Suite à de nombreuses évaluations de sécurité, les experts du Comité mixte FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA) ont conclu que les polyols étaient sûrs pour la santé humaine, et qu’il n’y avait pas besoin d’une DJA limitée.
Utilisation des polyols
Les polyols sont utilisés comme édulcorants pour leur saveur sucrée, mais ils remplissent également d’autres fonctions technologiques. Ainsi, ils peuvent avoir un rôle d’émulsifiant, de stabilisant, d’humectant, d’épaississants ou encore pour donner une certaine texture.
Liste des édulcorants massiques autorisés dans l’Union Européenne
L’érythritol a un pouvoir sucrant de 0,6 à 0,8 fois celui du saccharose.
L’isomalt a un pouvoir sucrant de 0,5, c’est-à-dire qu'il est deux fois moins sucrant que le sucre de table.
Le lactitol a un pouvoir sucrant 0,4 fois supérieur à celui du sucre de table. Il est obtenu à partir du lactose, le sucre du lait.
Le maltitol a un pouvoir sucrant de 0,75 à 0,9 fois celui du sucre de table. Il provient du blé et du maïs,.
Le sorbitol a un pouvoir sucrant de 0,5 à 0,6 fois celui du sucre. Il est naturellement présent dans les fruits.
Le xylitol a un pouvoir sucrant égal à celui du saccharose et pratiquement la même saveur sucrée.
Le tagatose a un pouvoir sucrant légèrement inférieur à celui du sucre de table mais sa valeur calorique est plus faible (1,5 kcal/g contre 4 kcal/g).
Les édulcorants de masse comptent également un autre polyol appelé mannitol (E421) dont le pouvoir sucrant est 0,7 fois celui du saccharose.
