Cette molécule est trouvée dans la pulpe d’une baie rouge originaire d’Afrique de l’Ouest, la Synsepalum dulcificum. Lorsqu’elle est ingérée seule, cette baie n’a presque aucun goût. Par contre, si elle est mangée avant un aliment acide (comme du citron par exemple), elle modifie la perception de l’acidité en saveur sucrée. Cette modification du goût persiste entre 15 minutes et une heure. Le secret de son mécanisme n’est pas encore complètement percé, il semblerait que cette molécule se lie aux récepteurs de la langue sensibles aux sucres, mais ne les active qu’en présence d’un milieu acide (1).
La miraculine : pas encore autorisée en Europe
Cette propriété fait de la miraculine un édulcorant potentiellement intéressant, notamment dans l’élaboration de boissons acides telles que les limonades (2). Elle n’est actuellement pas autorisée en Europe (3).