Vous désirez recourir aux substituts de sucre parce que vous avez le diabète, parce que vous faites attention à votre poids et voulez réduire les calories, ou simplement parce que vous souhaitez limiter les sucres en général ? Le sucre ne se borne pas à sucrer, il remplit aussi d’autres fonctions dont il faut tenir compte quand on veut cuisiner de bons petits plats contenant moins de sucre. Découvrez, dans cet article, les conseils de Michaël Sels pour remplacer ses fonctions d’agent conservateur et de liant. Vous y trouverez une délicieuse recette de confiture aux framboises et aux graines de chia ainsi que la recette préférée du chef cuisinier et diététicien Michaël Sels : un gâteau aux pommes. Fort de ses nombreuses années d’expérience des alternatives sans sucre, il nous confie ci-dessous ses meilleurs conseils pour remplacer les autres fonctions du sucre :
Recettes aux édulcorants : une couleur et une saveur parfaites
Avez-vous déjà préparé un gâteau avec un édulcorant ? Dans ce cas, vous avez probablement remarqué qu’il ne brunit ou ne caramélise pas à la cuisson. Le sucre a, lui, la capacité très appréciable de caraméliser et de colorer. Cela est dû à la réaction de Maillard qu’il subit à des températures élevées et qui donne à la pâtisserie sa belle couleur dorée.
ASTUCE : Michaël Sels envisage plusieurs solutions. Le gâteau dorera encore si l’on ne garde que la moitié du sucre prévu dans la recette. Vous devez encore réduire la quantité de sucre ? Réalisez une pâte sans sucre, mais saupoudrez du sucre par-dessus pour que ce dernier caramélise. Et pour une préparation zéro sucre, incorporez quelques pointes de couteau de cacao en poudre à la pâte avant de la mettre dans le four. De cette façon, le cacao ne se goûtera pas mais le gâteau dorera !
RECETTE : Préparez votre muffin sans sucre comme d’habitude. Entre 5 et 10 minutes avant la fin de la cuisson, sortez-le du four et enduisez-le de 2 cuillerées à soupe de sirop (d’érable, p. ex.). Remettez-le dans le four pour les 5 à 10 minutes restantes, jusqu’à ce qu’il soit brun-doré.
« Il existe dans le commerce des mélanges qui font colorer et caraméliser », continue Michaël Sels. Chaque édulcorant ayant des caractéristiques différentes, les producteurs recherchent la meilleure combinaison d’ingrédients afin de développer un produit qui soit le plus facile possible à utiliser en cuisine. Ainsi, il y a sur le marché des produits contenant du tagatose, un édulcorant qui, lui, colore.
Pouvoir levant et sucrant
Au fil de ses années d’expérience, Michaël Sels a constaté qu’une préparation aux édulcorants lève moins que les recettes au sucre ordinaire. C’est que le sucre est effectivement un élément qui contribue à faire lever les pâtes.
ASTUCE : Son conseil ? Prenez de la farine fermentante, ou ajoutez un sachet de levure en poudre. Et si vous voulez essayer une recette qui comprend déjà ces ingrédients en supprimant le sucre ? Alors, versez un sachet de levure en poudre supplémentaire.
Plus important encore, le sucre est utilisé pour son pouvoir sucrant. Par chance, dit Michaël Sels, c’est aussi la fonction première des édulcorants. On les utilise pour leur pouvoir sucrant.
ASTUCE : Il existe de nombreux édulcorants sur le marché. Testez celui que vous préférez dans votre recette. Peut-être trouverez-vous qu’une recette s’accommode mieux de l’un et une autre recette d’un autre. Mettez toujours la quantité adéquate selon les instructions sur l’emballage. Cela peut grandement différer d’un produit à l’autre.
Aspartame, cyclamate, glycosides de stéviol (stévia) ou sucralose ? Basses calories, polyols ou substances intenses ? Qui est quoi ? Découvrez-le dans la rubrique « Édulcorants » !
Le bon volume et le bon poids, chaud comme froid
Ceci nous amène à la dernière fonction : le volume, et le poids qui va de pair. La quantité d’édulcorant à mettre est toujours indiquée sur l’emballage. Elle peut toutefois s’écarter du volume et/ou du poids de sucre, et de ce fait, le volume ou poids total de la pâte peut lui aussi différer.
ASTUCE : Michaël Sels conseille d’augmenter la part des autres ingrédients si nécessaire. Par exemple, pour un classique gâteau 4/4 (quatre quarts), il faut mettre 200 g de chaque ingrédient, mais les 200 g de sucre doivent être remplacés par 20 g d’édulcorant (en fonction de l’édulcorant choisi, vérifiez toujours sur l’emballage). Évidemment, au total, la pâte pèsera moins lourd que d’ordinaire. Mais en ajoutant par exemple 50 g de farine, 50 g de beurre et un œuf en plus, on arrive plus ou moins au poids voulu.
Vous remarquerez que la préparation d’une recette sans sucre n’est pas du tout pareille. Il est possible que la réaction entre les divers ingrédients diffère. Pas de panique : Michaël Sels l’affirme, la pâte aura probablement un autre aspect, mais ne sera pas moins bonne pour autant. Elle pourrait par exemple s’avérer plus ferme : c’est normal.
ASTUCE : La pâte est trop dure et difficile à mélanger ? Ajoutez un peu de liquide, par exemple 2-3 cuillerées à soupe de lait.
Quelle quantité d’édulcorants prenez-vous ? Qu’est-ce qui est admis ? Faites le test !
Préparations chaudes ou froides ? Les deux ! Dans les préparations froides comme le yaourt, le gâteau au fromage frais ou les glaçons, n’importe quel édulcorant fait l’affaire. Dans le cas de préparations chaudes, tenez compte des trucs ci-dessus, dont la réaction de Maillard et la coloration des gâteaux. De plus, certains produits, notamment ceux à base d’acésulfame K, ne peuvent chauffer à plus de 200 °C, explique Michaël Sels. Dès lors, lisez toujours les instructions d’emploi sur l’étiquette du produit.
RECETTE : Pour un glaçage maison sans sucre, mélangez du cream cheese, l’édulcorant de votre choix et un zeste de citron. Cela décorera délicieusement des cupcakes ou un gâteau à la carotte, par exemple. Vous pouvez même le colorer en ajoutant une cuillerée de jus de myrtilles.
Pour conclure, Michaël Sels nous donne un dernier conseil : mangez sain et équilibré. Même un gâteau sans sucre reste un gâteau et doit être consommé en petite quantité!
