Les Indiens d’Amérique du Sud l’utilisent depuis des siècles, après l’avoir réduite en poudre, pour sucrer leurs boissons. Mais en Europe, la plante ne fait pas partie des habitudes de consommation, et elle n’est pas autorisée en tant que telle comme édulcorant. Par contre, la stévia est à l’origine d’édulcorants élaborés à partir des molécules extraites de la plante et qui sont responsables de la saveur sucrée : les glycosides de stéviol.
L’extrait de stévia est obtenu selon un procédé comparable à l’infusion de thé. Cet édulcorant porte le numéro E960a et le nom « glycosides de stéviol extraits de la stévia ». Contrairement aux sucres, il n’entraine aucune augmentation de la glycémie et n’apporte pas la moindre calorie. Sa saveur n’est cependant pas tout à fait comparable à celle du sucre : elle se caractérise par une légère amertume et un arrière-goût de réglisse, qui sont atténués par la présence de sucres. Un autre édulcorant obtenu à partir des glycosides de stéviol consiste à les modifier par voie enzymatique pour obtenir une forme concentrée en une des molécules de la stévia qui a un goût sucré plus prononcé : le rébaudioside M. Cet édulcorant porte le code européen E960c.
Ces deux types d’édulcorants à base de stévia sont d’origine naturelle mais ils sont toutefois soumis aux mêmes règles de sécurité que tous les autres édulcorants basses calories pour pouvoir être mis sur le marché.