Le tagatose provient de la réaction d’hydrolyse enzymatique du sucre du lait, suivie d’une isomérisation. Le lactose se dissocie en ses deux sucres distincts: le glucose et le galactose. C’est ce dernier qui va être transformé, isomérisé grâce à l’hydroxyde de calcium, pour obtenir le D-tagatose, forme dextrogyre que l’on appelle communément le tagatose.
Seulement 20% environ du tagatose ingéré est absorbé puis métabolisé dans l’organisme, principalement par le foie. Le tagatose non absorbé se retrouve dans le côlon où il exercerait un effet prébiotique, c’est-à-dire un effet bénéfique sur la flore intestinale ou mirobiote, en stimulant la croissance des lactobacilles et des bifidobactéries.
Sécurité et santé
En 2000, il a été approuvé par la FDA comme édulcorant puis approuvé comme additif alimentaire par divers pays et par les experts du Comité mixte FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA).
Il n’induit pas une augmentation des réponses glycémiques et insuliniques, il convient aux diabétiques et n’est pas cariogène (EFSA).
DJA
Il n’y a pas de DJA spécifiée pour le tagatose car celui-ci n’est pas considéré comme un additif mais comme un ingrédient dans l’Union Européenne.
Dans quelles denrées alimentaires ?
Le tagatose peut être utilisé dans les boissons rafraichissantes, chewing-gums, confiseries, desserts, biscuits et poudres pour solutions instantanées.
Tagatose: possibilités d’utilisation
Le tagatose peut être utilisé à froid comme à chaud car il résiste bien à la chaleur et caramélise plus rapidement que le sucre ordinaire. Il est généralement associé à d’autres édulcorants pour obtenir une poudre qui peut remplacer le sucre dans de nombreuses préparations cuisinées, sucrées comme salées. Son goût est très proche du sucre ordinaire.
Tagatose : ce qu’il faut retenir en un coup d’œil
