Le goût sucré
Il est perçu par l’intermédiaire de la bouche, grâce aux bourgeons du goût, puis le système nerveux. Mais les choses ne sont pas aussi simples que ce que l’on croyait… Car il y a aussi des interactions avec des récepteurs au glucose qui se trouvent en dehors de la bouche, dans divers organes (dont le tube digestif). La perception du goût sucré peut être modifiée par différents facteurs qui interfèrent avec les récepteurs.
Pourquoi combine-t-on souvent certains édulcorants entre eux ?
Certaines molécules peuvent activer à la fois les récepteurs au sucré et les récepteurs à l’amer. C’est le cas de certains édulcorants basses calories qui, à fortes doses, ont un goût sucré très marqué, mais laissent un goût amer en bouche. D’autres édulcorants basses calories activent les récepteurs au sucré, mais inactivent les récepteurs à l’amer. C’est la raison pour laquelle ces deux types d’édulcorants sont souvent utilisés en association pour obtenir le goût le plus plaisant.
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Le goût pour le sucre (préférence)
Il varie d’une personne à l’autre. Mais on sait depuis longtemps que la préférence pour le goût sucré est innée (programmée dès la naissance), qu’elle prédomine dans l’enfance et s’atténue chez l’adulte. Elle peut cependant être renforcée par les expositions répétées aux aliments sucrés.
Zones du plaisir
Lorsque nous mangeons une denrée, certaines zones du cerveau analysent les propriétés physiques, et d’autres zones évaluent si l’expérience est plaisante ou non. Ces dernières sont les zones dites du plaisir. Grâce à l’imagerie médicale, on a pu montrer que le goût sucré venant su sucre, mais aussi des édulcorants, activait ces zones du plaisir dans le cerveau.
Tout le monde ne ressent cependant pas le même plaisir, et certaines personnes présentent une hypersensibilité cérébrale au plaisir sucré, ce qui en fait des personnes à risque de consommer plus sucré. Ainsi, certains travaux montrent que chez les personnes obèses, l’anticipation d’une récompense alimentaire liée par exemple à la consommation d’un milkshake active fortement les zones du plaisir (ce qui renforce l’envie de manger le milkshake). En revanche, lorsqu’elles ont pris le milkshake, la récompense produit une réponse émoussée. Autrement dit, l’envie de manger à l’idée d’avoir du plaisir est forte, mais le plaisir obtenu n’est pas à la hauteur des attentes.
Des perturbations de l’anticipation et de la perception de la récompense sont décrites aussi chez de nombreuses personnes souffrant d’addiction alimentaire, qu’elles soient obèses ou non. Des recherches prometteuses concernant une technique assistée par l’imagerie médicale dites du neurofeedback vise à permettre aux sujets d’arriver à contrôler consciemment ces zones du cerveau pour normaliser la prise alimentaire.
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Référence : Morio B, Guy-Grand B. Cah Nutr Diet 2021 ; 56(3) :188-193.
